西班牙烤乳猪：古城的智慧

 

西班牙烤乳猪：古城的智慧

【西班牙烤乳猪：古城的智慧】

要品尝西班牙的烤乳猪，还是得去距离马德里90 公里的历史名城塞戈维亚，它被联合国教科文组织授予人类文化遗产称号。雄伟壮观的罗马水道桥在卡斯蒂利亚钴蓝色的天空下屹立了2000 年，是西班牙土地上历史最悠久、保留最完好的古罗马建筑。在这样令人景仰的水渠旁，除了享受视觉盛宴，感叹人类惊人的智慧以外，还能品味这里的名菜cochinillo asado——烤乳猪，来满足蠢蠢欲动的味蕾。

【讲究的食材】

西班牙的烤乳猪有“三三定律”：严格选用出生三周的幼崽(在此期间，它们只能喝母乳)，在炉里慢火烤三个小时，食客再花三个小时享用它。烤乳猪确实皮脆肉嫩，丰腴却又不显油腻。且毫无膻味，但也没有多余的作料，食客可以品尝到最本真的猪肉味道。吃的时候，不妨搭配几口西班牙的红酒。

【别样的仪式】

在餐厅迎来重要的贵客时，食客们便有幸能欣赏一次在品尝烤乳猪之前别样的餐前仪式。大厨端出烤得油光锃亮的烤乳猪后，会念上一段赞美诗，随即并不是拿出刀叉，而是拿起一个瓷盘子，在猪肉上随手一划，便被切开了，肉汁便随着肉的文理流了出来。这样做的目的是让贵客看见猪肉有多滑嫩。接着，只听“哐嘡”一声，厨师把盘子重重地摔在地上。这时，大家千万不要惊慌，因为大厨这样做是要告诉客人盘子是瓷做的，另外这也是一种欢迎贵宾的方式。

【著名的餐厅】

如果要提到最正宗的烤乳猪餐厅，那非得正塞戈维亚的Meson de Candido莫属。每当有游客来到这里，熟悉塞戈维亚的人或当地居民就会向他们推荐位于高架水桥下的这家餐厅。餐厅门廊前矗立的雕像，是家族的第三代继承人，成功将古老的阿苏盖豪旅馆规模扩大、并拥有西班牙皇室颁发的“卡斯蒂亚旅馆酒店业大师”头衔的坎迪多(Candido)。如今的餐馆正是用他的名字命名的。

餐厅内的装饰百多年来没有多大的变化，一派古朴亲和的氛围。拱形的石砌门楣有着罗马时代的风格，天顶悬着的几十只火腿尤其壮观，引人口水涟涟。墙壁上几只鹿头的标本和猎枪也是有些年代的装饰，在几只彩色的陶盘之间特别惹眼。

在制作烤乳猪的时候，大厨先将乳猪从头至尾沿脊柱分开、调味，然后将乳猪放在粘土做的砂锅盘中，并在盘底放上月桂枝。将1/4升水倒入砂锅，把砂锅和乳猪放在温度调到120度的烤箱中烤制一个小时。这样做成的烤乳猪皮黄色亮，肉嫩多汁。

【繁复的工艺】

小编劝大家这道烤乳猪还是去餐厅享用吧，因为材料难寻、做法复杂，失败的几率过高。因此以下步骤仅供参考，只是让大家稍微了解一下烤乳猪大致的制作过程，品尝的时候更能理解如此美味并非无缘无故流芳百年的。

材料：小乳猪一只(3000克)，精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。

1、将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。

2、取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。

3、将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。

4、点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。