南美风情录：El Ceviche 酸橘汁腌鱼

 El Ceviche

¿Cual es su plato favorito? Esa pregunta es muy fácil de responder para algunos e imposible para otros. Cualquiera que sea la respuesta, esta pregunta seguramente traerá a la superficie recuerdos de la infancia o tal vez de algún lugar muy especial en su memoria, como la cocina de mamá o sus vacaciones favoritas. La comida forma parte intrínseca de nuestros recuerdos, ¡sobre todo si disfrutamos de ella! El motivo en mi opinión es muy simple: Piensen en todas las comidas que han compartido con amigos o familia en sus vidas. Seguramente para algunos de ustedes sus recuerdos más simples y felices son alrededor de una mesa, compartiendo algo rico con seres queridos.

 

Es por eso que cada vez que viajo a un nuevo lugar espero con ansias la oportunidad de probar algo nuevo. De comer algo típico del lugar, tal vez un sabor que nunca haya sentido antes. ¿Ustedes que opinan? ¿Les gusta comer cosas nuevas al viajar?

 

Son tan importantes estos recuerdos que algunos platos pueden convertirse en símbolos de un lugar. Representando los diferentes gustos y variedad de ingredientes que hay ahí. En Latinoamérica uno de esos platos es el ceviche. ¡Además es mi favorito! Se puede encontrar en varias ciudades desde Chile hasta México y en muchísimas variaciones. La preparación es tan básica que hay interminables posibilidades para combinar ingredientes.

 

El concepto siempre es el mismo. Cocinar cortes de pescado fresco en un jugo ácido y añadir sabores con chiles, hierbas, cebolla y sal. Dentro de esta formula todo puede variar por ejemplo el tipo de pescado o marisco. La corvina es una opción común en varios países. El pulpo es un favorito en Panamá, México y Perú. Podrán probar ceviches de tilapia e incluso tiburón en Costa Rica. Los camarones son los más populares en el ceviche Ecuatoriano. Y en la ciudad de Lima, el ceviche de lenguado es considerado el más delicado y sabroso.

 

Pero donde más encontraremos variaciones es en los demás ingredientes. Por ejemplo el ceviche Mexicano se combina típicamente con pequeños trozos de tomate, chile serrano, cilantro y aguacate. El pescado se corta muy pequeño y todo se deja remojar en jugo de limón, luego se sirve acompañado de tostadas de maíz o galletas para recoger el ceviche.

 

En Ecuador al pedir un ceviche de camarones les servirán un tazón hondo y con bastante líquido como si fuera una sopa. Adentro hay camarones hervidos, jugo de naranja agria, mostaza, salsa de tomate y cebolla roja en rodajas. El elemento crocanteson los chifles, que son como "chips" pero de plátano.

 

Mi preparación favorita, porque la he comido desde pequeño es la versión peruana.

 

Empiecen con un pescado fresco de carne blanca puede ser lenguado, tilapia, corvina o perico. Córtenlo en cubos, mientras más grandes sean, más tiempo tomará el jugo de limón en cocinarlos. Si lo cortan en láminas delgadas el plato se llama "tiradito" este plato nació de la fusión entre técnicas Japonesas y sabores peruanos. Luego corten cebolla roja en juliana y déjenla remojar en agua fría con sal un rato para quitarle la amargura. Corten un poquito de ajo, cilantro y chile finamente. El chile que se acostumbra usar en Perú es el ají limo o el rocoto, ambos muy picantes, pero si los limpian bien por dentro no picarán demasiado. Combinen todo con el pescado, usen tanta cebolla como quieran, o también la pueden añadir al final. Sazonen con sal a su gusto y antes de servir mojen todo con el jugo de varios limones. La idea no es que se sumerja el pescado pero sí que se mojen completamente los pedazos. Luego de un momento revuelvan todo una vez más antes de servir, recuerden que el limón continuará cocinando el pescado hasta que empiecen a comerlo. A mí me gusta el pescado un poco más crudo, por eso espero hasta estar casi listo para comer antes de añadir el limón. Si ustedes prefieren un pescado completamente cocido usen un poco más de limón y esperen al menos 10 minutos mientras el ácido hace lo suyo. El acompañamiento típico son trozos fríos de camote hervido y choclo. El jugo que queda al final se conoce como "leche de tigre" y se dice que tomarlo te hace valiente.

 

¡Ah, casi me olvido! El sabor del limón que se usa en Perú es muy particular, es más, dicen que por eso el sabor del ceviche peruano es único. Lo más cercano que pueden encontrar en Estados Unidos por ejemplo es el "key lime". Y si no encuentran algún ingrediente, ¡no se preocupen! Experimenten con esta receta básica, cambiando el tipo de cítrico, chile y los demás sabores. Por ejemplo, para una variación Chilena usen jugo de toronja y menta en lugar de cilantro. O para un toque asiático cambien el ajo por jengibre, la cebolla roja por cebolla verde y añadan unas gotas de aceite de ajonjolí y salsa de soya.

 

Amigos, se me hace agua la boca de pensar en este plato. Las posibilidades de combinar diferentes sabores lo hacen uno de los platos más versátiles e interesantes de Latinoamérica. Cada bocado es una pequeña exploración de los sabores típicos de ese lugar. Les recomiendo que lo busquen o lo preparen para sus amigos, es una forma deliciosa de seguir Explorando Latinoamérica. Bueno provecho amigos, y hasta la próxima.